Jeg sakser fra dette nettstedet: http://www.biologi.uio.no/plfys/haa/salat/nitrat.htm
Skrevet av Halvor Aarnes. Her er det forresten utrolig mye bra biologistoff :-)

"Noen grønnsaker som spinat og salat kan inneholde mye nitrat. Spesielt blir innholdet av nitrat høyt ved sterk gjødsling med nitratgjødsel, samtidig med at det er lite lys. I tarmen kan nitrat omdannes til nitritt av bakterier , og nitritt er giftig i høye konsentrasjoner. Nitritt kan binde seg til hemoglobin i blodet og danne methemoglobin som derved ikke lenger kan delta i transporten av oksygen. Hvis det samtidig finnes aminer i mage-tarmsystemet er det en mulighet for å få dannet nitrosaminer som er kreftfremkallende. Rådet til produsentene av grønnsaker som kan akkumulere mye nitrat er: ikke bruk for høye konsentrasjoner kunstgjødsel, spesielt hvis det er lite sollys."